Mango es algo más que una franquicia

En la España de los 60, o cuando menos en el ambiente en el que me crié, el postre habitual de los españolitos era la fruta; con el tiempo descubrí que se trataba de un auténtico privilegio y que en el resto de países europeos, casi todos ellos a priori más desarrollados que nosotros, se trataba del plato que cerraba las comidas de los días especiales. Eso sí, en la mesa solamente aparecían lo que se consideraban frutas "ordinarias", fundamentalmente la pera, la manzana, la uva, el melocotón y las naranjas, sin olvidar esos plátanos que tanto gustaban por ser dulzones y pelarse fácilmente, los melones y las sandías o las temporadas especiales en las que aparecían como a modo de estrellas frutícolas invitadas las cerezas, las fresas y los albaricoques. En alguna ocasión asomaba en el recipiente algún higo y en cuanto a las piñas es posible que hasta pensara que crecían en el árbol ya en almíbar. Lo de las frutas tropicales tenía un regusto a serie americana de televisión o a película de Walt Disney.

Ya avanzado el siglo XXI las posibilidades se han multiplicado y en cada esquina puede descubrirse la existencia de auténticos templos de las frutas y hortalizas, establecimientos donde puedes encontrar múltiples variedades de las frutas citadas y de unas cuantas más, incluso algunos de calidad especial y precios que los convierten en una especie de "Loewe" del ramo. Hace ya un tiempo se consolidaron los kiwis, a los que atribuyen cualidades excelentes para la salud, a los que cabe añadir caquis, maracuyá, chirimoyas, papaya, aguacates, guayabas, nísperos, nectarinas, ... aunque una vez catadas bastantes de ellas mis preferencias se han inclinado definitivamente por el mango.

Si a cualquier adolescente que se precie con un mínimo de preocupación por la ropa y el "modelete" le preguntas por el término, te dirá que "Mango" es una franquicia de ropa de éxito en toda la península, pero de la misma manera que Cervantes fue antes un escritor que un premio literario y Prim un general y presidente de gobierno español mucho más que la plaza principal de la ciudad de Reus, el mango es fundamentalmente una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Se trata de una fruta cuyo tamaño suele ser notable, su dulzura también y, por encima de todo, parecen ser de un enorme beneficio para la salud, y no hay más que ver lo que nos dice la "wiki" al respecto: "Por su riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las células. Los mangos ejercen una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol." Cuando tienes la fruta, monda y lironda, delante del plato, eres consciente de todo lo bueno y abundante que hay detrás de la pieza.

Recuerdo hace unos veranos en Zaragoza, un día de agosto con un calor enorme; eran alrededor de las 3 de la tarde y el sol caía sin piedad alguna sobre el asfalto y los pocos incautos que lo pateábamos. Al llegar a la Gran Vía tuve la feliz idea de ejercitar un avituallamiento en los legendarios "Helados Italianos" ubicados desde hace decenios cerca de la esquina con Laguna de Rins. Allí recurrí al cucurucho, pues entiendo es lo más tradicional amen de que prefiero el "lametón" a la cucharilla y el barquillo al vasito de plástico, y me quedó el dilema de decidirme por un sabor u otro entre la amplia oferta de un mostrador que entra por los ojos; la dependienta debió ver mi indecisión y no dudó en recomendarme la opción del helado de mango, asegurándome que se trataba del tipo de helado que combatía más eficazmente el calor y sus consecuencias: le hice caso y puedo asegurar que tenía toda la razón ... tal vez era cosa subjetiva, pero desde entonces tengo bien claro que cuando "Manolo" aprieta hay que recurrir al helado de mango.

La cazuelita del "Friends"

Durante estos días se celebra en Huesca el II certamen de "cazuelitas"; el gremio de hostelería oscense, provincia incluída, no se resigna a los inconvenientes de la crisis y tienen constantes iniciativas para fomentar el consumo, para lo cual suelen acertar con ofertas verdaderamente imaginativas. Hace más de diez años que se celebra en otoño el concurso de tapas, el año pasado se lanzaron por primavera con una oferta de tapa y bebida por 1 €, a la vez que se lanzaba la iniciativa de las cazuelitas. Este año se repite el tema y por el módico precio de 2,8 euros puedes tomarte una generosa ración de diversos productos generalmente bien hechos y presentados.

Hasta el jueves no tuve oportunidad de hacer un pequeño recorrido por algunos establecimientos de Huesca capital, y con tres "cazuelitas" un par de amigos y yo nos dimos por bien comidos, amen de gozar de la compañía y esa parte de ilusión que tienen estas cosas. Pienso que acertamos en las opciones elegidas, pero hubo una que me pareció especialmente buena; en la Avenida Menéndez Pidal está ubicada desde hace unos pocos años una cervecería estilo centroeuropeo denominada "Friends International Tavern", no se si es franquicia o no, pero se ha consolidado como un lugar grato, donde se atiende bien y la calidad del producto es razonable, ... lo que no es poco en tiempos en los que la coyuntura convierte en tarea complicada sacar adelante un establecimiento de este tipo, amen de que en ocasiones los agobios llevan a algunos a embarcarse en negocios para los que tal vez no andan muy dotados. La cazuelita elegida por el bar citado estaba compuesta por unas "patatas a la riojana", plato atrayente, pero que es exigible esté adecuadamente elaborado. Y puedo asegurar que el prducto que consumimos allí era de primer nivel: el certamen concluye mañana, pero quien pueda que no deje de pasarse por el lugar. No hicieron falta grandes maitres, estrellas "Michelin" ni manteles de lino para satisfacer unos paladares que puedo asegurar andaban con hambre notoria. También probamos los calamares encebollados del "´Álvaro" y las patatas con solomillo de cerdo y champiñón del "Aitor Tilla", que también superaron la prueba con buena nota.

El otro día, en esa especie de salmo de críticas y amarguras en que se convierte en ocasiones "Facebook" alguien parecía etiquetar de frivolidad eso de "ir de cazuelitas", creo que es una valoración exagerada e injusta, y que en esta vida complicada no es caro ni complicado dedicar un tiempo a disfrutar de pequeños placeres que no hacen daño a nadie y te vuelven más sociable.

El reino de la anchoa

No se hasta cuando dura la juventud, es más hay quien piensa que ser joven tiene más de subjetivo que de físico, que lo que envejece es el espíritu; de cualquier manera queda claro que entre la adolescencia y esa época en que uno comienza a enfrentarse con sus inicios profesionales y sus distintas veleidades personales podemos encuadrar los tiempos de la juventud. Y en esa juventud las aficiones gastronómicas suelen enfocar más la cantidad que la calidad, porque son tiempos en los que tiendes a comer más por los ojos y no sueles andar en detalles ni pijadas. Así, comienzas por buscar directamente hamburguesas en su versión más cargada y continúas ambicionando pizzas, bocatas enormes y spaguetti carbonara. Pero conforme rodeas esa dura barrera de los 40, comienzas a peinar canas -si es que peinas algo- y valoras la importancia cada vez mayor de una buena digestión, los gustos se vuelven más refinados y ya no aspiras a ponerte las botas sino a quedar satisfecho con algún bocado de calidad. Y un ejemplo claro de lo que digo es comprobar cómo algo tan sencillo como unas anchoas bien "aseadas" se han convertido para mí en pieza codiciada y objeto de deseo cuando encuentro un tiempo para la tapa y el aperitivo.

Recuerdo que de pequeño pensaba que la anchoa discurría por el mar tal como aparecía en esas pequeñas latas que llevaban incorporada una sencilla llave de hojalata, es decir que cada fina lámina carnosa de color "marronoso" con raíz oscura y abundantes "pelillos" correspondía a una "unidad anchoa", era un auténtico animal. De ahí mi sorpresa cuando en uno de esos álbumes de cromos de animales comprobé que la anchoa era un simple pececillo de formato similar a la sardina ... no recuerdo ahora si sufrí similares traumas con otros peces como el atún ni si pensaba que éste recorría los abismos en forma de escabeche.

He oido hablar poniendo el acento en la calidad de las anchoas de L'Escala, y seguro que están de cine, pero las que he probado últimamente por algún establecimiento oscense son las de Santoña y puedo asegurar que, como diría alguno, juegan en Liga de Campeones. Parece ser que la clave está en el arte a la hora de someterlas a un proceso de curación en sal; se dice que el tiempo que debe dedicarse a esa curación ha de fijarse en torno a los 6 meses, debiendo procederse a la desespinación del "bicho", y su adecuada preparación con sal y aceite de oliva. No obstante, dejo un enlace que profundiza en el tema:
http://www.suculencia.com/elaboracion_anchoas.htm

En cualquier caso, por mucho que andemos en crisis, no debemos perder las costumbres de fomentar la amistad compartiendo el buen gusto por lo que está bien elaborado, que compensar las penas de la vida y del trabajo en ocasiones no es ni difícil ni poco asequible.

Caramelos de eucalipto

Facebook es una caja de sorpresas, y sobre todo un lugar donde te encuentras planteamientos de los más plural y de lo más llamativo; así, el otro día encontré un grupo de esos que la gente crea buscando apoyos para sus ideas más peregrinas titulado: "No a los caramelos de eucalipto", frase que al principio me sorprendió y más adelante me asustó: ¿qué voy a hacer cuando agarre uno de esos catarros que, normalmente en primavera, me destrozan la garganta?, ... me temo que no podría sobrevivir sin los eucaliptos. Pero los "ideólogos" y "paladines" de semejante cruzada no parecen unos aficionados, y son capaces de incluir unos argumentos que ponen los pelos de punta: "Esta es nuestra encrucijada por el medio ambiente, y esta enfocada sobre todo en la protección de estos nobles animales, los KOALAS! Es sabido que estos mamíferos marsupiales se alimentan de eucaliptos. Pero hoy en día se han visto afectados por la maliciosa y capitalista mano del hombre. El ser humano en su afán por generar mas ganancias destruyendo el mundo, ahora ataca a los koalas quitándoles su principal fuente de alimentos para utilizarla en la diabólica industria de los caramelos de eucaliptos. La falta de alimento no solo produce la muerte de los marsupiales por inanición, sino que también la ingesta de otros vegetales produce perturbaciones en su sistema digestivo causando la producción masiva de gases flatulentos como el metano y vapor de agua. Estos gases afectan a la atmósfera elevando su temperatura por efecto invernadero. Por eso le decimos NO A LOS CARAMELOS DE EUCALIPTOS INDUSTRIALES Y CAPITALISTAS!!! Pronto pondremos a su disposición el número de cuenta bancaria para que realicen sus donaciones en dólares." No seré yo quien pretenda arrebatar al koala el pan suyo de cada día, pero ¿no habría forma de llegar a un "entente cordiale" que consiga hacer compatible la posibilidad de recurrir al eucalipto para refrescar la boca y preservar el derecho de los koalas a alimentar a su familia?.

A mí los caramelos de eucalipto me llevan inmediatamente a esa infancia zaragozana de la que hablo con frecuencia; una señora que conocían mís padres -tremendamente simpática, por cierto- tenía una especie de tienda de herboristería en el Tubo, si no recuerdo mal muy cerca de la Plaza de Sas, y de vez en cuando la entrábamos a visitar. La mujer, que ya he dicho que era afable y cariñosa como pocas, nos solía obsequiar con caramelos de eucalipto, que vendía a granel; eran blanquecinos y bastante grandes, y los solía meter dentro de una bolsa de papel de estraza color blanco. Me acuerdo perfectamente que me llamaba la atención la generosidad de la señora, pues no se limitaba a darnos cuatro o cinco caramelos, sino que nos entregaba un paquete bastante lleno. Supongo que para su negocio tal donación no supondría ninguna mengua, pero para unos niños "modelo años 60" el regalo parecía todo un lujo. Ya he comentado en otras ocasiones que la memoria es selectiva y caprichosa, y en ella quedó grabada para siempre la bondad de esa mujer a quien uno agradecía que te mirara, sonriera y tratara con un cariño que no podía ser fingido; hace decenios que no se de ella, y vete a saber si aún estará viva y si en su cabeza aún se conservarán los recuerdos de cuando era capaz de compartir lo que tenía entre manos.

No creo que Julia, así se llamaba de nombre de pila -el apellido ha sido noticia en los últimos días-, tuviera demasiada conciencia de los problemas del koala, ni que ella misma se considerara una "industrial capitalista" por vender esos caramelos, pero se ve que con los años cada vez queda menos hueco para las cosas sencillas, las ilusiones infantiles y las formas sanas y alegres de ganarse la vida. Yo siempre he tenido debilidad por este tipo de caramelos, no se si porque mi relación con ellos comenzó con el "buen pié" que he relatado, si porque funciono con una carraspera casi crónica que me hace habitual consumidor del género o porque cada cual tiene sus gustos y aficiones más o menos sorprendentes, pero con el tiempo he adquirido cierta sabiduría a la hora de recorrer farmacias, supermercados, tiendas de chucherías, etc que me permiten descubrir que tipos y marcas resultan más adecuados para conseguir ese frescor tan reconfortante en la boca, unido a un sabor fuerte y apetecible.

Apetitos desordenados

Tengo que confesar que fui un niño glotón, y más en concreto tremendamente laminero; por esa razón no abandoné la barriga desde finales de COU y esa glotonería me ha seguido acompañando a lo largo de mi vida, por mucho que resultados de analíticas, consejos médicos y sucesos puntuales me hayan ido obligando a limitar excesos, además de que con los años la naturaleza, que suele ser sabia, te lleva a necesitar meterte menos "material" entre pecho y espalda y a uno se le va desarrollando cierto autocontrol, una especie de mecanismo de defensa que te ayuda a rechazar determinadas apetencias en determinados momentos.

Las pastelerías, muy especialmente las que revestían formas de panadería o lechería, fueron una debilidad permanente y en mis distintos recorridos habituales, o al menos frecuentes, tenía perfectamente delimitados los establecimientos en los que podía "repostar", con o sin motivo, y las diferentes "especialidades" de cada uno de ellos. Las ensaimadas de nata, una especie de pastelillos de hojaldre rellenos de cabello de ángel denominados, si no recuerdo mal, "bayonesas, los "pastisets",  los lazos, ... figuraban entre mis debilidades, y con cierta frecuencia caía en la tentación que se me presentaba, cosa que no sucedía diariamente, pues no siempre llevaba cobertura económica económica suficiente para darme el capricho y en ocasiones, teniendo dinero suficiente, mi propia conciencia de cierto exceso frenaba mis iniciales impulsos.

Queda dicho que mis gustos al respecto eran bastante amplios; en ocasiones bastaba un sobrio croissant o un bollo suizo -en "Dieste", ubicado en la calle Juan Pablo Bonet vendían unos grandes y esponjosos-, incluso recuerdo unos mantecados que una vieja lechería despachaba a una peseta: intuyo que los hacían con los sobrantes de días anteriores y su sabor variaba con los días. No obstante, mi debilidad especial fueron las palmeras de chocolate; el sabor tierno del hojaldre unido al baño de chocolate - a mi me gustaba cuanto más espeso mejor- tenían para mí un atractivo especial. En aquella época las palmeras solían ser de tres tipos, pues estaban las normales, las de chocolate y las de coco, aunque con el tiempo y como en casi todo, la cosa se ha ido sofisticando y hoy las venden también de chocolate blanco, de azúcar endurecido, de caramelo, ... Mi desorden alimentario fue en ocasiones excesivo, y así recuerdo algún sábado en el que regresaba de jugar al fútbol al mediodía y antes de llegar a casa a comer pasaba por la pastelería sita la calle Canfranc esquina con Bilbao -hoy ampliada y convertida en "superlujo"- y me zampaba una de esas palmeras, tras lo que llegaba a casa y comía con total tranquilidad. Hoy día no sería capaz de hacer eso, no solamente porque no tiene pies ni cabeza, sino porque automáticamente me convertiría en sujeto plenamente incapaz de comer nada más.

Con los años uno se va volviendo más exquisito, y sus gustos se encaminan hacia productos más delicados y menos contundentes; no obstante, no puedo evitar la atracción hacia las palmeras de chocolate, y aunque el hecho indudable de que son alimento prohibido -auténticas bombas de glucosa- y cierto pudor de ir dando cuenta de semejante material impiden que las consuma, siguen suponiendo cierta tentación. Eso sí, de vez en cuando veo algunas, generalmente presentadas en cutres envoltorios de plástico, que me provocan más bien rechazo, no se si porque se ha generalizado la "comida basura" o porque los años te vuelven exigente. De cualquier manera, una palmera de chocolate siempre será como un icono, algo que me recuerda caprichos adolescentes infantiles de poca trascendencia y esa irracionalidad con la que se suele ir por la vida a ciertas edades.

Sabor añejo

Todos hemos escuchado con frecuencia eso de "café, copa y puro". La frase viene a ser como una vieja receta sobre la mejor forma de cerrar una buena comida. El correr de los tiempos, los nuevos hábitos y, muy especialmente, los nuevos criterios han relativizado la cuestión y ahora ya no se puede fumar en los banquetes, muchos cafés tienden a ser "descafeínados" y el concepto de copa o se ha extendido tanto que ya se habla no solo de "copa", sino de "chupito", "tubo" o "copa-balón" o esta descartado porque luego hay que conducir. Ahora la copa tiene mucho más que ver con las salidas nocturnas y bebidas como el coñac y el anís parecen relegadas al recuerdo o, en todo caso, al uso de gente mayor y tradicional.

Recuerdo que desde niño siempre vi la copa de coñac como una especie de tradición. Para una sobremesa adecuada  corría  la sensación de que lo propio era un copazo de coñac, y el anís, que parecía la alternativa, sonaba más a licor de señoras. Al lado de un cigarro o, especialmente, un buen puro, el coñac aportaba estilo, casi una elegancia decisiva. La imagen de alguien cogiendo la copa con arte, oliendo el aroma y saboreando poco a poco el coñac era hace cuarenta años un cuadro frecuente. Hoy en día la escena suena a algo pasado, a costumbre semiperdida. El coñac venía a ser invitado obligado en las fiestas familiares, en la comidas de Navidad y Año Nuevo, en esas viejas tertulias de café que desgraciadamente suenan a vetustas, tal vez porque ahora andamos con excesiva prisa y hemos perdido la sensibilidad de disfrutar con las tradiciones.

Pero el Coñac, que no es término equiparable a "brandy", pues no es más que un tipo de éstos originario de la localidad francesa de Cognac, trae tambén otros recuerdos, mucho más plebeyos y populares. Por ejemplo el de los carajillos de "Veterano", "Soberano" o "Fundador", el de almuerzos de media mañana, aún con el mono de trabajo puesto, a bares de pueblo o de barrio, con coñacs baratos que ayudaban a quitar el frío y a poner en marcha el cuerpo. Y también a viejos anuncios, a ese "Soberano es cosa de hombres" que hoy sería políticamente incorrecto, a los discos que regalaba "Fundador" o al Carrusel Deportivo" de la SER, en el que Joaquín Prat preguntaba cada tarde de domingo varias veces por a los corresponsales de los campos de primera "¿Quién está jugando "soberanamente"?, y el coñac barato quedaba inmediatamente unido a los grandes de la época: Amancio, Rexach, Rojo, Arrúa, Leivinha, Claramunt, ...

Claro que no todo es coñac de taberna con barras baratas y ceniceros de publicidad, también existen las alternativas de lujo, los coñacs caros que solamente son factibles para bolsillos potentes y grandes ocasiones. Habrá expertos que nos podrían dar largas listas y establecer auténticos "hit-parade" de los mejores, pero yo solamente puedo hablar de dos, el célebre "Napoleón", un coñac francés de presentación ostentosa y precio enorme y el "Lepanto", el producto rey de la casa "González-Byas", sobre cuya producción recibí amplia explicación en una inolvidable visita a las referidas bodegas en Jerez el año 2006. Ambas marcas, que evidentemente ni son las únicas ni necesariamente las mejores, son un escalón más en el disfrute de los pequeños placeres alcohólicos, tragos selectos, delicadezas reservadas a los sibaritas, los que disfrutan distinguiendo ... y eligiendo.

Pero hay que aceptar que el coñac ya no está de moda, que cuando uno escucha a alguien pedir uno se sorprende, por mucho que cualquier bar tradicional tendrá a bien exhibir en sus estantes unas cuantas marcas, que los restaurantes de lujo no podrán prescindir de las botellas más escogidas y que cuando a uno le sirven una copa de coñac -mira que son extrañas a veces nuestras sensaciones- no deje de sentir estar viviendo un momento que va más allá de un determinado sabor. Y cuando regreso al tiempo de mi infancia quedan vivos los nombres de tantas marcas que escuchaba reiteradamente en los típicos y tópicos anuncios de la época: "el momento oportuno de tomar "501", el caballo de "Terry", el "Fundador", que está como nunca" o el de "Espléndido Garvey" de los inimitables Tip y Coll. Aquí se trataba más bien de brandys de Jerez, a los que cabría añadir el "103", el "Carlos III", el "Cardenal Mendoza", el "Felipe II", ... y hasta el "Ponche Caballero" que anunciaba el gran Peret.

Cerezas de Bolea

El otro día me regalaron una bolsa enorme llena de cerezas de Bolea; quienes trasteamos por estos parajes altoaragoneses conocemos muy bien de las bondades del producto, tanto de esas cerezas jugosas y dulzonas del color de la sangre como de la localidad, provista de una Colegiata que es sencillamente una maravilla y de la que hablé ya en aquellos tiempos en que este blog daba sus primeros pasos. Pero es posible que en el resto de la piel de toro aún queden bastantes que ignoren tanto lo uno como lo otro.

Poco hay que añadir de la bondad de la fruta, aunque es posible que en España andemos demasiado acostumbrados a la calidad de unos productos -naranjas, melocotones, peras, manzanas, fresas, ...- a los que tal vez haya demasiada facilidad de acceso y al final tienen que venir del extranjero para recordarnos que allí, en la Europa civilizada y moderna, la fruta es manjar ansiado, plato de fiesta. Y entre las frutas uno siempre ha sentido debilidad por las cerezas, esas pequeñas bolitas coloradas que aparecen arracimadas en la cesta, formando un conjunto tan lleno de colorido como susceptible de convertirse en objeto de deseo. Desde niños nos acostumbramos, gajes de la condición humana, a gustar más de aquellas frutas -plátano, uva, cerezas, - que exigen menos esfuerzo para llegar hasta lo comestible, sin obligar a un "duro" trabajo de extraer peladuras, como es el caso de la naranja, la pera o la manzana, pero creo que tan cierto como ésto lo es el que las cerezas aportan un plus de dulzura y sabor que las convierten en postre preferente más allá de argumentos acomodaticios.

Que nadie dude que las de Bolea ocupan el papel de reinas mayores en el mundo de las cerezas, que quien todavía no haya probado semejante manjar se está perdiendo algo importante, tiene en su cuenta de débitos una asignatura pendiente. Con las cerezas de Bolea se cuatriplica la sensación placentera del jugo y la carne de la fruta explotando en el paladar, la posibilidad de gozar de un producto que no se termina en un bocado, sino que habitualmente se perpetua a base de coger una y otra vez el producto del canasto que lo contiene, en ocasiones con imparable incontinencia. Y es que en Huesca uno puede disfrutar con los paisajes del Pirineo, las cumbres de las más llamativas montañas, el románico aragonés y las pistas de esquí, pero no cabe olvidar las delicias que nos ofrecen también los productos de la tierra.

La morcilla de Aragón

Todos sabemos que el cerdo da para mucho, se podría hacer todo un tratado sobre los distintos alimentos que aporta el animal y todos ellos son indudablemente apetecibles, por más que cada cual tenga sus preferencias, e incluso alguno que otro sus filias y sus fobias. Eso sí, y a excepción del jamón que no deja de ser el producto rey del bicho, lo que el cerdo nos ofrece suele estar vetado para todo aquél que quiere evitar michelines, es propenso al colesterol o tiene la "patatita cordial" en estado de peligro. Una parte importante de los productos referidos está formada por los embutidos: ¿a quién no le gusta acompañar los huevos fritos con bacon o chorizo, tomarse unas migas con chistorra, una fabada cargada con todo tipo de aditamentos que saben a gloria, unos caparrones riojanos con "sacramento" o hasta unas salchichas bien hechas?. Pero es posible que entre tanto manjar tan exquisito como peligroso vengan a ser las morcillas un poco como los parientes pobres, y no debería ser así.

Hace poco disfruté de una excelente comida y una mejor compañía en el Restaurante "Alberto" de Zaragoza; ya hablé en su día de las excelencias del mismo y, en concreto, del magnífico pacharán casero que suele aparecer al final; en esta ocasión el dueño tuvo el detalle de ofrecernos como aperitivo regalado por la casa unas morcillas con una pinta excelente -aspecto que corroboramos al probarlas- con el comentario de que "también en Aragón se hace una morcilla buenísima" ... y es verdad, porque uno no para de oír hablar de la morcilla de Burgos, de León, de Murcia, ... pero no tengo ninguna duda de que la de aquí se encuentra entre las que andan a la cabeza.

Si acudimos a la "wiki" se nos dice que la morcilla aragonesa se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona y se embute en tripa de cerdo; no cabe duda de que el contenido resulta atractivo, tal vez la de Burgos sea la que más se aproxime a ella. Hace poco más de un año estuve en León, y allí probé la morcilla propia del lugar, que es buenísima, pero está elaborada fundamentalmente por cebolla y, desde mi punto de vista, no hay nada como la que lleva en su composición arroz; a ésto cabe añadir que en Aragón se incluyen anís y pimentón, lo que no deja de tener su significado, su relación con la propia idiosincrasia de la tierra, ya que en cierta manera los aragoneses no dejamos de tener ese toque dulzón y festero del anís y la cazurrez picantona del pimentón.

Yo recuerdo con nostalgia que cuando era niño la morcilla era un plato que aparecía con cierta frecuencia en la mesa, y en concreto algunas ocasiones en las que para cenar me endilgaba entre pecho y espalda un bocadillo de morcilla de arroz que no se lo saltaba un galgo, y también recuerdo los bocadillos que cuando hacía la mili me tomaba, también para cenar, en algún bar del centro de Valencia: les llamaban "blanco y negro" y llevaban una morcilla y una longaniza ... ¡qué tiempos!, si eso lo hiciera ahora la noche posterior sería babilónica, además de que posiblemente mi cardiólogo me perseguiría por las calles de Huesca mazo en mano. En fin, las morcillas también se incluyen en mi lista de prohibiciones, aunque siempre podré decir eso de que me quiten lo bailao ... y si a algún incauto se le ocurre proponer una prohibición semejante a la del tabaco -que todo puede pasar- no dudaré en fomentar la creación de una asociación defensores de la morcilla y demás productos del cerdo.

¿El jamón? ... serrano

Ya Mecano se quejaba en su día de que Nueva York era un lugar difícil para vivir, pues entre otras cosas los jamones eran de York; he escuchado en alguna ocasión comentar que los británicos desprecian el jamón español, pues consideran que no es sano recurrir al jamón serrano y se refugian en lo que los catalanes llaman "jamón dulce". La verdad es que me resisto a creer que esto sea cierto, pues a los ingleses se les podrá acusar de estirados, prepotentes y hasta peculiares, pero tengo clarísimo que de tontos no tienen un pelo; por esta razón tengo que dudar que puedan relegar al rincón de los bocados ignorados un buen plato de jamón de pata negra, pues estarían menospreciando uno de los manjares más deliciosos de los que se puede disfrutar.

La gastronomía se ha convertido casi en una ciencia; a todas horas uno lee o escucha a los grandes gurús del tema presumiendo de platos elaborados, de recetas supersofisticadas y de su capacidad para jugar con los sabores como si fueran cochecitos de niño, a la vez que elaboran mil teorías a cual más complicada sobre cómo combinar carnes, pescados, frutas y verduras. Pero a la hora de la verdad, pocas veces estaremos más seguros de acertar que cuando plantemos en la mesa un buen plato de jamón de calidad, bien servido y bien cortado.

Porque hay momentos en los que uno se cansa de milongas y se da cuenta que para quedar satisfecho lo más seguro es recurrir a los clásicos. Si me pidieran que diera un repaso a las veces en que más satisfecho me he quedado en los últimos tiempos después de comer de restaurante, seguro que entre lo primero que me vendría a la cabeza serían los excelentes platos de jamón con tomate fresco que tomé en una ocasión en el "Martín Viejo" de Huesca y, más recientemente, en el "Q-art" de la Calle Cesáreo Alierta de Zaragoza.

No están los tiempos para dispendios, y no se trata de animar a nadie a gastarse unos duros de más en un tipo de viandas con no son precisamente económicos, pero si uno está en condiciones de hacer un extra mi consejo siempre será ir sobre seguro, pues me parecen más prescindibles los "medallones de ternera adobada con salsa de Capri", "la lasagna de mejillones escoceses con salsa de Casis" o el "flan caramelizado de turrón con escabeche de guindas" que el jamón serrano de toda la vida. Y para colmo los médicos te aseguran que no es malo ni para el colesterol, ni para el azúcar ni para la gota ... vamos que es bueno, ¿alguien opina lo contrario?.

Huevos fritos convertidos en dilema

Puede que un par de huevos fritos con bacon, chorizo o longaniza sea el almuerzo deseado por una importante mayoría de españoles, el inicio perfecto del día, siempre que esté regado por buen vino y disfrutado en buena compañía. Yo conozco a unos cuantos amigos que no perdonan un sábado sin este homenaje matinal y en algunas ocasiones participo de uno de ellos, el pasado sábado sin ir más lejos, acompañado por vino del Somontano, alcachofas fritas, ensalada con adobo y un par de morcillas de nivel ... y sobre todo, la presencia de gente de bien capaz de poner el ambiente adecuado para semejante pitanza.

El problema es que el plato no está bien visto por los expertos en esto de la salud, algo que no es, ni muchísimo menos, una broma. Cuando surge la posibilidad del par de huevos fritos -ya se sabe que en esta materia la unidad son siempre dos- y ante las urgencias del colesterol y los triglicéridos, siempre surge la posibilidad de optar por una tortilla francesa, pero con todo el respeto exigible al país vecino, ante la presencia de unos buenos huevos, con su centro dorado, las puntillas brillantes y el acompañamiento de embutido, patatas o cualquier otra vianda sabrosa, la tortilla sabe a poco, como un magdalena ante un pastel de trufa o una simple piedra pulida frente a un diamante de primera magnitud. Aquí la tentación vencida corre el peligro en convertirse en consumada frustración.

Esto de las dietas ha cambiado mucho; aún recuerdo los tiempos en los que estaba proscrito el aceite de oliva y cualquier endocrino que se preciara le ponía la cruz al pescado azul; hoy en día uno y otros tienen todas las bendiciones, incluso andan frecuentemente incluídos en las listas de alimentos recomendados. Por eso, no dejo de mantener la espèranza de que un día de éstos algúna mente pensante de la OMS o de donde sea nos diga que un par de huevos fritos alargan la vida, quien fuera capaz de descubrir semejante conclusión recibiría mi apoyo para la consecución del Premio Nobel, aunque fuera de la Paz.

La de tiempo que hace que no me como un melocotón como Dios manda

Hay frutas que tienen un encanto especial; no cabe duda de que cuando se piensa en las frutas a uno le vienen inmediatamente a la cabeza las naranjas, tal vez las más comunes y que tienen más ventajas para la salud, las manzanas, que parece una fruta sana y buena para la dieta, las peras, sobre todo esas que parecen deshacerse en la boca o los plátanos, tan sencillos de pelar y que posiblemente sean las que tendemos a elegir por eso de la pereza y el capricho. Pero hay algunas que solemos ver con menos frecuencia, pero que tienen la capacidad de entrar por los ojos, a mí al menos me pasa con las cerezas, los albaricoques y, muy especialmente, con los melocotones; el melocotón es una fruta que reune las condiciones para satisfacer los paladares más exigentes, en España tenemos el problema de que las frutas son producto ordinario y nos hemos acostumbrado a verlas habitualmente en nuestra mesa, mientras que para muchos otros países es postre especial, alimento reservado a las grandes ocasiones, manjar por el que suspiran los más delicados paladares. Tal vez por eso no valoramos en su justa medida la bondad de una buena naranja, un notable pomelo o un excelente melocotón.

Pero, y en lo que al melocotón hace referencia, uno echa de menos los que tomaba en su infancia, auténtica garantía de sabor excelente, de fruta en su punto. Desde hace ya bastantes años los melocotones se han convertido, la mayoría de las ocasiones, en un torpe producto congelado, en fruta vendida en fruterías de franquicia o grandes supermercados, donde prima la conservación por encima de la excelencia y ni siquiera recuerdo la última vez que tomé una pieza verdaderamente buena. La mayoría de las veces los melocotones me saben a nada, como esos polos de antaño en los que se exprimía el sabor a limón o naranja y acababan siendo un simple pedazo de hielo. Han convertido al melocotón en una "bolita" sosa e insípida incapaz de ofrecer ese sano y reconfortante placer de los melocotones de siempre.

Hoy día se afirma haber comido un melocotón con una frivolidad llamativa, cuando en realidad uno se ha comido otra cosa, algún tipo de variante, como la nectarina, esas piezas coloradotas a las que se quita la piel con una facilidad pasmosa, que suelen estar de miedo, pero que no son melocotones, o sencillamente lo que ha ocurrido es que nos hemos comido un sucedáneo, una fruta que deshonra el prestigio y el nombre de los melocotones.

Aragón es tierra de melocotones, en Calanda se cultivan las mejores especies del país, y hemos convertido al melocotón con vino en uno de nuestros platos regionales más famosos, pero aún así te acabas preguntando dónde se esconden los melocotones buenos, porque los mediocres son los que uno suele ver por ahí.

Esperemos que no nos prohiban los churros

En esta sociedad que nos va tocando vivir de bodas si puros, tardes sin toros y dietas soporíferas, ya sólo faltan que nos prohiban los churros. Recuerdo un viejo conocido de mi época tarraconí, catalán del todo, que cuando le ponían para desayunar chocolate con churros clamaba indignado que el chocolate había que comerlo con melindros o brioche, que eso de los churros era un invento de "Madrit". No se si es así, pues yo comía churros mucho antes de conocer la capital, pero si es un invento madrileño, habrá que celebrarlo casi como la electricidad, la imprenta o el teléfono.

Bien claro tengo que los churros no nos pueden convenir a quienes padecemos del colesterol y el azucar, tenemos clara tendencia a recuperar kilos a doble de ritmo que los perdemos y no gozamos de digestiones fáciles, pero no es menos cierto que unos buenos churros son uno de los placeres más gratos que uno puede disfrutar a la hora del desayuno. Eso sí, tienen que estar bien hechos: crujientes, calientes, tiernos y recién elaborados, que este tipo de productos pierden todo su encanto cuando se guardan de un día para otro ... y mira que los hay aficionados a la conservación alimentaria. Churros, los de siempre, que aún recuerdo una moda de churros congelados que se metían en el microondas: vaya invento lamentable, ¡menudo pufazo!. Hace unos días desayuné en un "VIPS", y se me ocurrió pedir unos churros: aparecieron en un plato un montón de ellos, esmirriados y sosísimos, tal vez porque el concepto de churro tiene muy poco que ver con el de franquicia.

Los churros me traen a la cabeza muchos recuerdos: el de las churrerías ambulantes, esos puestos de siempre que parecían mejor servidos si lo eran por hombres y mujeres voluminosos; excelentes los que se vendían en el paseo de las Damas, delante del antiguo edificio del Colegio del Sagrado Corazón, en un garito que si no recuerdo mal era atendido por un matrimonio mayor educado y respetuoso que más parecían regentar una tienda de regalos que un puesto de churros.

Y por supuesto, también me recuerda el chocolate, el que desde pequeño llamaba "chocolate hecho", aunque los catalanes, imagino que por eso del hecho diferencial, llaman "desfet"; siempre he pensado que el mejor acompañamiento de un chocolate son los churros, por mucho que mi amigo defendiera la tesis de los melindros. Y si para acceder al líquido el churro tiene que atravesar una capa de nata, miel sobre hojuelas.

Y, para darle cierta razón al enemigo de los churros, éstos me traen a la cabeza inmediatamente a Madrid, y es que no hay cafetería que se precie que no esté cada mañana bien abastecida de este producto tan singular y tan español; y es que cuando uno está en Madrid y tiene que desayunar deprisa y corriendo siente la necesidad de hacerlo con una ración de churros, como si pedir un croissant o una caracola fuera algo inadecuado. Claro, que en Madrid hay una alternativa clara a los churros, las porras que es ya como la quinta esencia, el monumento al producto graso; las porras son alimento ya para veteranos, para expertos consumidores, en cierta manera, uno tiene la impresión de que desayunar porras añade cierto plus de casticismo, algo que tal vez suponga igualmente algo de exclusivismo, como si no pudiera hacerlo cualquiera, como si fuera necesario tener un cursillo especializado para meterse una porra entre pecho y espalda.

El churro es alimento casi prohibido para mí, por lo que seguiré resignado a consumirlo de manera muy excepcional, aunque siempre habrá una ocasión de hacerlo para seguir siendo solidario con esos "viejos rockeros" que siguen caminando contra corriente con sus churros y porras, su puro en la mano, gusto por la buena pitanza y cierta querencia a las copas.

Reflexión en torno a un orujo

El orujo, y estoy hablando del orujo blanco, que el de hierbas no deja de ser una variante, casi un sucedáneo, hace que acuda a mi cabeza cierta idea de purificación. Y es que una copita de orujo, en dosis breve, frío y en un vasito, es el remedio ideal para las digestiones difíciles. Si uno ha estado de comilona y ha caído en la tentación "tripera" no hay como echarse unos tragos de orujo para aliviar malestares, para conseguir "desfragmentar" el disco duro de nuestro aparato digestivo. Y es que dicen que lo que escuece alivia, y me parece que es bien cierto; de la misma manera que las infecciones del cuerpo se curan con alcohol y las del alma con penitencia, a la pesadez interior a la que nos ha podido llevar nuestra mala cabeza le viene bien un buen chute de este aguardiente para tonificar el cuerpo, y así, lo que incialmente puede ser un trago no en exceso grato, acaba convirtiéndose en chupito placentero. Con los años uno va aprendiendo que lo que más le conviene no suele tener que ver con la primera apetencia y si tras los postres lo que primero deseas para acompañar al café puede ser un gin-tonic o un whisqui, la experiencia acabará por hacerte optar por algo menos espectacular pero que sabes va a ser mucho más eficaz. Y es que la cosa hasta tiene su moraleja, porque así de entrada no es el orujo un manjar irresistible, una delicatessen de esas que uno reserva para las grandes ocasiones, ni siquiera un colofón que cierra una comida notable ... el orujo es eso, un punto de equilibrio, un remedio curativo.

No se porqué, tal vez por esos extraños vericuetos por los que discurren con frecuencia nuestra memoria y nuestra imaginación, la simple mención del orujo me lleva de regreso a mi servicio militar; como ya he contado en otras ocasiones, hice la mili en el Parque de Artillería de Valencia, un cuartel del que sólo quedan las ruinas y que en aquella época -hace treinta años- se caracterizaba por tener un número de servicios -guardias, retenes, refuerzos, ...- inversamente proporcional al reducido plantel de soldados, razón por la que uno acababa pasando muchísimas horas en su vetusto recinto. Y allí recuerdo, como si fuera hoy, una intrascendente conversación en la que intervenía, entre otros, un soldadito de Zamora: un hombre sencillo, pulcro y renegrido que hablaba con respeto y admiración de su abuelo, habitante de uno de esos pueblos castellanos donde el frío y la sequedad del paisaje curte tanto como la vida, y contaba como el hombre cada mañana incluía en su almuerzo unos cuantos lingotazos de un orujo cargado de grados que le recomponía para soportar las temperaturas heladoras y la crudeza del trabajo. Y yo, a pesar de la ignorancia que provoca pensar que la vida se reduce a ir a la Universidad y pasear por el asfalto, capté enseguida que allí había algo más que unos tragos de alcohol, que ese viejo castellano, a quien sin conocer podía imaginar como si lo estuviera viendo en persona, era viva representación de los hombres de su época y de su tierra, gente dura, poco habituada a las compensaciones de la vida, curtidos en la abnegación y el sacrificio, tan parca en frivolidades y chistes como abundante en honestidad, personas de fiar, aunque a lo mejor su mirada te echara para atrás en el primer contacto. Y ese orujo no era un capricho, un consuelo de media mañana, era casi una filosofía de la vida, un modo de enfrentarse a la rudeza del paisaje, la afirmación de una vida sin aristas.

Y no parece que la anécdota sea una exclusiva de los hombres de la vieja Castilla, porque no hay más que viajar, no de turista de visitas efímeras, no solamente a ver monumentos, sino mezclándote entre la gente, mirando en profundidad y uno se encuentra, con la misma piel rajada, las manos callosas y la mirada firme a viejos montañeses del Pirineo, gallegos que miran, piensan y hablan poco, andaluces trabajados por el cultivo de los olivos, extremeños recios y sufridores, ... personas de aquí y de allá que podrían escribir un libro redactado con trabajo, sufrimiento y sabiduría.

Mi reino por un bocadillo

Hablar de un bocadillo es hablar de una auténtica leyenda; por ejemplo ¿quien no recuerda aquellos que nos ponían nuestras madres para tomar en el recre?, podían ser de tantas cosas: chorizo -de Pamplona o, más fino, de la marca "Revilla"-, salchichón o mortadela, incluso aparecían el queso manchego o el jamón serrano en días más señalados, sin olvidar los productos "untados", como el foie-gras o la sobrasada, incluso la nocilla. También había ocasiones que el bocadillo llevaba una pastilla de chocolate en su interior, concepto más propio de horas de merienda. Y nada más típico que los bocadillos que uno veía portar a primera hora de la mañana a los currantes de la época envueltos en papel de periódico, que no se porqué tendías a intuir que eran de sardinas, con el aceitillo que rezumaba entre las noticias de la bomba de Palomares, los goles de Amancio o el éxito de Massiel en Eurovisión.

Pero los tiempos cambian, y la comercialización ha llegado incluso al comercio del bocadillo. Los "MacDonalds", "Pans & Company" y otras franquicias parecidas han impuesto unos "bocatas" que tienen bastante de impersonales, y hace ya años que al niño medio le han engañado con los inventos de las hamburguesas y salchichas de Frankfurt vete a saber de qué composición, las patatas fritas a granel y las salsas semiartificiales.

Pero siempre quedarán los de siempre, quienes son capaces de mantener el nivel e incluso sorprender y deleitar desde la sofisticación. Uno ya va teniendo años, y pueden estar cercanos los tiempos en los que uno tiemble ante un bocadillo por razones de dentadura, pero mientras pueda no debe disgustarse si las prisas o las circunstancias te exigen utilizar este viejo recurso. Casi todos los miércoles me toca alimentarme de esta manera, y no deja de ser un aliciente renovar lugares y materias: el Café-Bar "Roma", el "Mi bar", "Duquesa" o el "Oscense"son sitios donde puedo garantizar buenas opciones.

En Zaragoza también hay establecimientos donde dominan el arte del "bocata"; la zona próxima al Campus universitario está sembrada de éstos: la presencia de estudiantes asegura una clientela necesitada de una comida nutritiva a la vez que económica, y hay pocas cosas que produzcan tanto hambre como unas clases continuadas. Poco después del verano tuve ocasión de cenar de esta manera en el Bar "London", ubicado en la calle Pedro Cerbuna, un sitio que desconocía pero que luego descubrí que gozaba de amplia fama, que puedo asegurar es absolutamente merecida; la carta de bocadillos es tan extensa que uno se puede marear y, si es indeciso, puede tener auténticos problemas de elección. Sus bocadillos se caracterizan por ser enormes, y cada opción contiene un número variadísimo de ingredientes; los fines de semana y, de manera especial, al final de los partidos del Real Zaragoza, el establecimiento se pone hasta los topes, aunque es asombrosa su rapidez y eficacia al servir. A partir de ese ´día, cuando paso por el "Londón" comienzo a sentir ese movimiento interior que produce la cercanía de los buenos manjares, por mucho que como es el caso anden revestidos de aspectos tan sencillos.

En la misma zona está un bar de auténtica leyenda: el "Nevada", situado en la esquina entre Fernando el Católico y la Plaza San Francisco; de entrada lo bautizaría como todo un monumento a la hamburguesa, nada que ver con esas grasientas e infumables que ofrecen por ahí, que solamente sirven para sumar colesterol y hasta infecciones, sino unas hamburguesas genuinamente de carne, primorosamente elaboradas y servidas de las más variadas maneras, todas magistrales. Y, por supuesto, la oferta no se limita al producto alemán, sino que su gama de bocadillos es tan amplia como la del "London", diferenciándose de éste en que su tamaño es más tradicional, y que, en su conjunto, hay una mayor pulcritud de presentación. Estoy seguro que la simple mención del "Nevada", que en mis tiempos de estudiante estaba ubicado en un lugar próximo al actual, provocará en quienes viven o han vivido en Zaragoza recuerdos imborrables, y por supuesto sabrosos.

El bar "Dirham" se encuentra en la calle Fray Luis Amigó, en las inmediaciones de esos edificios cercanos a la Clínica "Quirón" con nombre de piedras preciosas -Topacio, Rubí, Zafiro, ...-. El estilo de sus bocadillos es notablemente distinto al de los otros, pues se caracteriza por una mayor sofisticación, aunque su calidad es equiparable: nivel A. Para hacerse una idea del tipo de "bocatas" que ofrecen basta una muestra de ellos: "Pavo al curry con plátano", "Puding de gambas con mahonesa", "Ternera con curry", "Salchichas con salsa Dirham", "Pollo con champiñon,salsa tártara,lechuga y huevo duro", entre muchos otros. Eso sí, debe quedar claro que los bocadillos no son excesivamente grandes y aquellos que tengan un buen "saque" deberán pensar en pedir algún complemento para que el estómago no les haga recordatorios. El local es más bien pequeñito y tiende a la aglomeración, por lo que si uno quiere cenar con calma más vale que se apunte a la merienda-cena, aunque con mucha gente rodeándote el bocadillo también sabe de fábula; las viandas se sirven con un pan tostadito que perfecciona notablemente la calidad del producto. Vecino a éste es el Bar "La Antilla" de cuyos bocadillos también hablan maravillas, aunque en este caso no puedo dar fe.

Y hablando de bocadillos, uno no puede omitir la mención de los históricos "bocatas" de calamares del Tubo; en estos momentos no puedo dar fe de como anda la oferta, pues me da la impresión de que esta mítica zona zaragozana está muy centrada ahora en restaurantes y bares de tapas -amen del "Plata", que es harina de otro costal-, pero habrá que investigar.

Un hecho diferencial

Hay quien casi daría la vida por una mariscada, quien disfruta comiendo un cochinillo gramo a gramo y quien pierde el oremus por grandes "delicatessen" como las ostras, el caviar o los percebes; no digo que los desprecie, pero ninguno de estos manjares me hace tanto tilín como una buena tortilla de patata. Y es que en España no solamente podemos presumir de facilitar el descubrimiento de América, haber albergado el nacimiento del autor del Quijote o ser compatriotas de Velázquez, Goya y Dalí, sino que también tenemos, entre otros signos distintivos gastronómicos, la tortilla de patata, uno de los "inventos" más deliciosos y capaces de satisfacer que he conocido.

Me parece que el entusiasmo por la tortilla de patata es algo generalizado en muchos ciudadanos, aunque he de admitir que no he hecho encuestas. De cualquier manera en esos vinos españoles -y equiparados- que algunos nos tenemos que tragar -nunca mejor dicho y no niego que frecuentemente con agrado- es la tortilla española la primera que suele desaparecer del mapa. Evidentemente hay que tener arte para que esta sabrosa: a mí me gusta que sea gruesa, aunque no siempre coincide el tamaño con la excelencia. Por otra parte se pueden establecer debates entre los partidarios de poner cebolla y aquellos que la rechazan: en mi opinión la cebolla bien aplicada es capaz de crear un manjar insuperable.

Hace pocos días hablé de las excelencias de la tortilla del Bar "El Circo", ubicado en la calle Blancas de Zaragoza, entre el Coso bajo y San Miguel, y estoy seguro que más de un lector de este blog podría darnos datos de otros establecimientos donde luce la habilidad de quien la hace. En Huesca eran célebres los pinchos del Bar "Valero", aunque ahora permanece cerrado, esperemos que no de forma definitiva; también es buenísima la del Café Bar "Roma", sito en la calle Caspe, aunque hay quien asegura que es la mejor la del Bar "Olimpia", frente al teatro del mismo nombre en el Coso Alto, y no debe andar descaminado, pues la probé una vez y es excelente.

Pero no me cabe duda de que la mejor tortilla de patata es la que se hace en muchas casas particulares, y es que quien tiene un amigo o amiga con duende para hacerla, diría que tiene una joya, y ya no digo si está casado con aquél o aquélla ... me parece una auténtica razón para jurar amor eterno.

Elogio del tomate

El tomate me ha gustado desde pequeñito; me encanta como salsa para los spaguetti, junto a la mayonesa y el tabasco en las patatas bravas, como complemento a un par de huevos fritos e incluso convertido en catchup con una hamburguesa o un perrito caliente; pero por muy bien elaborado que esté el tomate frito, no hay nada como el tomate tal cual es, bien fresco y aliñado en plato independiente, y por supuesto, sin necesidad de compañía alguna. Pero no me refiero al tomate congelado con sabor a nada que estamos acostumbrados a ver expuesto en los supermercados y tiendas del "ramo", sino al genuino tomate de huerta, sabroso, generalmente de tamaño notable, rojo y tierno; un tomate que bien cortado y presentado se convierte en un manjar de primer nivel, tanto que riete tú de langostinos, caviares y demás pijadas. Se habla mucho de la nueva cocina, de esos platos originales que con frecuencia uno sospecha que tienen su parte de tomadura de pelo, de engaño casi premeditado, o de platos exquisitos, reservados a paladares expertos o a bolsillos amplios; pero al final nunca pasará de moda la comida presentada "tal-cual", sin más elaboración que la imprescindible, los productos naturales, que van del campo a la mesa.

Recuerdo los excelentes platos de tomate con jamón serrano que uno se puede tomar en el "Martín viejo" de Huesca, o los que cultivan en su propia huerta en el "Q-art" de la calle Cesáreo Alierta de Zaragoza; estoy seguro que se podría elaborar un magnífico mapa de la gastronomía "tomatera" a lo largo de toda España, que con investigar un poquito descubriríamos lugares donde disfrutar dando cuenta de algo tan simple y tan grandioso a la vez como un tomate sabroso y bien presentado. No obstante, no me cabe duda alguna de que los mejores tomates son los que ha cultivado uno mismo, aquellos que llegan a la mesa y al paladar después de haberlos trabajado pacientemente, con mimo y dedicación; y para aquellos que pertenecemos al clan de los de "piso", benditos regalos la de aquellos amigos nuestros que nos homenajean con una caja de estas hermosas hortalizas. ¿Dios salve al tomate de huerta! que es capaz de convertir en sencillo el aspecto culinario de la felicidad, ... que nadie dude de que también existe.

Cuatro rincones de Zaragoza donde recomponer el ánimo

Tomar el aperitivo, compartir un rato con los amigos con un vino o una caña por medio, matar el gusanillo con alguna tapita o convidar a los más allegados con motivo de cualquier celebración o aniversario son costumbres bien sanas; corren momentos de crisis y no están los tiempos para exhibirse demasiado en este tipo de actividades, pero de vez en cuando siempre uno puede encontrar la razón oportuna para justificar unos cuantos euros para estos argumentos gastronómicos. El mero hecho de tragar no tiene en sí excesivo valor, es el momento y la compañía lo que pueden convertir un ratillo en torno a una buena barra de bar en una ocasión especial, en el modo de recomponer la figura, que con frecuencia determinadas circunstancias de la vida pueden desestabilizar. En Aragón siempre hemos presumido de saber aprovechar las ocasiones que nos depara la vida y de poder encontrar los lugares en donde dar satisfacción a nuestro gusto por estos pequeños placeres. En Zaragoza también hay muchos lugares para ello, y sería imposible traerlos todos por aquí, por ésto he seleccionado cuatro que ni tienen que ser los mejores ni que gustar a todos, pero de los que puedo dar fe de que sirven y mucho para disfrutar de la vida, en el mejor sentido de la palabra.

Hace poco tiempo descubrí el "Marpy", un bar de ambiente taurino ubicado en la céntrica calle de Santa Marta; si mi conocimiento de este auténtico templo de la buena tapa es reciente sólo puede explicarse por mi propia torpeza, pues el lugar tiene, entre otras virtudes, la calidad y el prestigio que otorgan el paso del tiempo. Me encanta cualquier establecimiento de esta naturaleza con sabor taurino, y en el "Marpy" uno puede pasarse horas tratando de averiguar la identidad de los cientos de toreros cuya foto aparece en sus paredes. Todas las viandas que uno contempla en el mostrador tienen una pinta excelente, pero en este lugar siempre me apetece pedir lo tradicional, lo que no lleva excesivos adornos: boquerones, pescadito frito, anchoas, escabeche, ... y, por supuesto, hay que destacar esa profesionalidad que se masca en el ambiente desde que entras, porque en esto de la hostelería hay mucho pardillo que no sabe donde se ha metido, y en el "Marpy" a uno no le cabe duda de que allí saben muy bien lo que hacen.

En la calle Jerónimo Blancas, ubicada en una zona tan propia para tapear como la que gira en torno a la Plaza de San Miguel, se encuentra el Bar "El Circo", un lugar del que primero conocí su excelente fama para posteriormente comprobar que era completamente merecida. "El Circo" es, ante todo, un bar de los de siempre, un establecimiento donde se impone la tradición: los camareros visten la clásica chaqueta blanca, las tapas lucen en la barra y se actualizan continuamente y el público puede manejarse en su interior con esa mezcla de confianza y casticismo de los bares de las novelas. La ensaladilla rusa, las banderillas con olivas y anchoas y bolas de patata tienen el aire de lo clásico y la calidad de los mejores, pero por encima de todo en este bar destaca la tortilla de patata: hay quien dice que es la mejor de Zaragoza, y aunque estas afirmaciones son muy arriesgadas, puedo asegurar que de cualquier manera es muy difícil de superar: uno no debería morirse sin probarla.

Posiblemente sea "Palomeque" el más moderno de los cuatro; esta situado en el callejoncillo del mismo nombre que va del Colegio de las Escolapias a la Avenida César Augusto y es uno de los mejores sitios a los que se puede recurrir cuando se quiere comer bien a un precio no excesivo; el único problema suele ser que no es fácil encontrar sitio libre. Si de comidas hablamos cabe citar el cocido, los huevos rotos y el solomillo de buey; pero hoy hablamos de tapas, por lo que procede asegurar que las de "Palomeque" destacan por su calidad y su elaboración: son de esas que uno ve expuestas y al momento le entran por los ojos, sintiendo a la vez deseo de probarlas todas y desazón por saber que eso ni es posible ni es bueno. A simple vista recuerdo la buena pinta -y sabor- de los pimientos rellenos, las croquetas de diversos tipos, empanadillas y revueltos, así como las tablas de ibéricos y de quesos.

Para el final dejo el primero que conocí, el Bar "Marly", un tradicional establecimiento situado en plena Gran Vía, entre la Avenida de Goya y la calle Marcial; de este lugar lo que destacan, ¡y de qué manera!, son los fritos, una especialidad de la casa que a veces me sorprende que no la hayan hecho todavía "patrimonio de la humanidad"; tales fritos son muy variados: huevo y gamba, york y paté, chistorra con pimiento verde, huevos rellenos de carne ... el arte de la buena gastronomía elevado a la condición de frito. El lugar es pequeñísimo y suele estar abarrotado, pero vale la pena el esfuerzo y la paciencia, pues no siempre uno está en condiciones de comer cosas así y, además, siempre puedes optar por encargar un buen lote y disfrutarlos a domicilio.

El pacharán casero del "Restaurante Alberto"

Comí con dos buenos amigos el pasado viernes en el "Restaurante Asador Alberto", un magnífico establecimiento ubicado en la Calle Pedro María Ric de Zaragoza. Por si alguien no lo sabe, Pedro María Ric y Montserrat, natural de Fonz (Huesca), fue regente de la Audiencia de Zaragoza al tiempo de los Sitios y se le considera uno de los héroes de los mismos; recuerdo que fue objeto de una antigua serie de televisión protagonizada por Carlos Larrañaga.

Pero no hemos venido hablar a historia local, sino de pitanzas y he de reconocer que la comida del citado restaurante fue excelente, con unos entrantes sabrosos y "sanos" -no están mis análisis para bromas- consistentes en ensalada templada, cigalas, jamón ibérico y pulpo y un magnífico entrecot de vaca a la plancha; el postre fue de melocotón con vino, algo muy aragonés y que no tiene peligros excesivos para la salud. Ya había estado en este sitio hace siete años con ocasión de un acontecimiento familiar, y puedo decir que mi buena opinión de entonces se ha visto confirmada y hasta aumentada hoy y ahora.

Pero la razón fundamental que me ha impulsado a traer al blog la comida mencionada estriba en el colofón de la misma, pues quien había propuesto acudir a "Alberto", vecino de la zona y cliente frecuente del local, hizo grandes alabanzas del pacharán que servía la casa, insistiendo en que no llevaba etiqueta alguna, sino que era casero del todo. Pedimos el licor y comprobamos que mi amigo estaba en lo cierto, pues se trataba de un pacharán excelente, propio de las mejores catas navarras y con un sabor perfectamente logrado. Hecha la loa del referido licor, insistiré en un detalle que me encantó, pues tras servirnos los vasos correspondientes, quien lo hacía dejó la botella en la mesa para que tras consumir lo servido nos pusiéramos lo que deseáramos, evidentemente como propina de la casa. Y es que uno agradece estos detalles, que -desde mi punto de vista- denotan señorío, elegancia, esa capacidad de afinar en el servicio que distingue a los mejores. Y, muy especialmente, agradecí la magnanimidad, esa virtud que algunos parece que ni se han planteado, esa disposición a que, si lo hubiéramos deseado así, llegaramos a vaciar la botella sin que para evitarlo hubiera ni el más mínimo signo de precaución ... y a fe que puedo dejar constancia de ocasiones en las que he sido testigo del más llamativo descaro en el racaneo.

Café irlandés

Hacía tiempo que no me permitía una de estas licencias, y ahora que ando en temporada de poca imaginación se me ocurre traer a colación este argumento para la sobremesa que a poco que uno acierte al elaborarlo o acuda a un sitio donde lo sepan hacer bien, se puede convertir en frecuente objeto de deseo. Y es que la mezcla de café, whisqui y nata es una combinación condenada a dar buenos resultados: si los productos son de calidad y las manos que los manejan, artesanas.

Un café tiende a ser vehículo de comunicación, con un café por delante se abre la ocasión de las confidencias, los secretos, las penas y alegrías compartidas; la palabra café equivale a pasar un rato, generalmente bueno ... el café coincide con la amistad, con el desahogo, con el descanso en mitad de la pelea. Y si el café va acompañado de elementos que aportan chispa, sabor, enjundia, ... todos sus efectos positivos se multiplican.

Evidentemente, es una cuestión de gustos, pero de entrada el café irlandés es uno de esos caprichos que a uno le gusta permitirse de vez en cuando, buscando siempre y tiempo y el lugar adecuado y, por encima de todo, la buena compañía con quien compartirlo.

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=107

El sorbete de mojito

Ya comenté hace justo una semana que el sábado día 10 estuve de boda, y como es lógico, la boda tuvo su banquete, pues por mucho que el matrimonio quede constituido con la ceremonia, no cabría hablar de boda completa sin que los novios se puedan haber puesto las botas junto a sus invitados, con discreción y elegancia por supuesto. Además, en general y la de mis amigos Pedro y Mª José no fue una excepción, la pitanza suele ser abundante y de calidad, algo que estando muy bien no deja de tener sus efectos secundarios, pues uno acaba comiendo bastante más de lo que necesita y sufriendo las consecuencias de una digestión notable, problema que se acentúa cuando vas teniendo una edad, pues ya se sabe que cuando somos jóvenes nuestro aparato digestivo es cual hormigonera y tragamos sin secuelas lo que hace falta.

La comida, creo que ya lo dije, fue tan buena como amplia, razón por la cual se agradeció que entre los dos platos principales se nos sirviera un excelente sorbete de mojito, que sirvió para aligerar la digestión, para desfragmentar nuestro particular sistema operativo-digestivo. Es por esta razón por la que el referido "entreplato" se convirtió en un detalle que muchos agradecimos enormemente y nos ayudó a recomponer la figura y revitalizar el espíritu, que por algo la noche era larga.

Ya sabemos que el mojito es un cóctel originario de Cuba; al parecer su origen histórico hay que encontrarlo en la época de la ley seca americana, tiempo en el que quienes querían beber alcohol sin sobresaltos tenían que marchar a Cuba. Muchos americanos acostumbraban a tomar un cóctel similar al mojito hecho con burbon, al carecer de estos destilados en el Caribe, utilizaron en su lugar ron blanco. Hay que reconocer que se trata de una de esas bebidas que nos apetecen tan sólo con leer la receta: ron, azúcar -o jarabe de azúcar-, lima , menta -o hierba buena- y agua con gas.

Yo no soy ningún experto en el tema y, si no me falla la memoria, mi primer mojito me lo tomé en Zaragoza en los primeros días de agosto de 2007 junto a dos amigos tarraconenses con quienes había comido, magníficamente por cierto, en el "Txalupa" de Fernando el Católico, en el Pub "Bull McCabes" de la calle Cádiz de la capital aragonesa. Y, aunque creo recordar que nos lo hizo una camarera con poca experiencia, con aires de universitaria trabajando en verano, el "brebaje" me pareció excelente, y sobre todo reconfortante, pues a las necesidades de una buena comida se añadían en aquél caso los rigores del calor seco que en verano cae sin piedad sobre Zaragoza.

Desde entonces he repetido muy pocas veces la experiencia, pero ésta ha sido suficiente para incluir al mojito en la lista de pequeños y agradables placeres, máxime cuando hace poco más de una semana acudió en mi auxilio para hacerme más llevadera la estupenda cena de una boda inolvidable.