La morcilla de Aragón

Todos sabemos que el cerdo da para mucho, se podría hacer todo un tratado sobre los distintos alimentos que aporta el animal y todos ellos son indudablemente apetecibles, por más que cada cual tenga sus preferencias, e incluso alguno que otro sus filias y sus fobias. Eso sí, y a excepción del jamón que no deja de ser el producto rey del bicho, lo que el cerdo nos ofrece suele estar vetado para todo aquél que quiere evitar michelines, es propenso al colesterol o tiene la "patatita cordial" en estado de peligro. Una parte importante de los productos referidos está formada por los embutidos: ¿a quién no le gusta acompañar los huevos fritos con bacon o chorizo, tomarse unas migas con chistorra, una fabada cargada con todo tipo de aditamentos que saben a gloria, unos caparrones riojanos con "sacramento" o hasta unas salchichas bien hechas?. Pero es posible que entre tanto manjar tan exquisito como peligroso vengan a ser las morcillas un poco como los parientes pobres, y no debería ser así.

Hace poco disfruté de una excelente comida y una mejor compañía en el Restaurante "Alberto" de Zaragoza; ya hablé en su día de las excelencias del mismo y, en concreto, del magnífico pacharán casero que suele aparecer al final; en esta ocasión el dueño tuvo el detalle de ofrecernos como aperitivo regalado por la casa unas morcillas con una pinta excelente -aspecto que corroboramos al probarlas- con el comentario de que "también en Aragón se hace una morcilla buenísima" ... y es verdad, porque uno no para de oír hablar de la morcilla de Burgos, de León, de Murcia, ... pero no tengo ninguna duda de que la de aquí se encuentra entre las que andan a la cabeza.

Si acudimos a la "wiki" se nos dice que la morcilla aragonesa se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona y se embute en tripa de cerdo; no cabe duda de que el contenido resulta atractivo, tal vez la de Burgos sea la que más se aproxime a ella. Hace poco más de un año estuve en León, y allí probé la morcilla propia del lugar, que es buenísima, pero está elaborada fundamentalmente por cebolla y, desde mi punto de vista, no hay nada como la que lleva en su composición arroz; a ésto cabe añadir que en Aragón se incluyen anís y pimentón, lo que no deja de tener su significado, su relación con la propia idiosincrasia de la tierra, ya que en cierta manera los aragoneses no dejamos de tener ese toque dulzón y festero del anís y la cazurrez picantona del pimentón.

Yo recuerdo con nostalgia que cuando era niño la morcilla era un plato que aparecía con cierta frecuencia en la mesa, y en concreto algunas ocasiones en las que para cenar me endilgaba entre pecho y espalda un bocadillo de morcilla de arroz que no se lo saltaba un galgo, y también recuerdo los bocadillos que cuando hacía la mili me tomaba, también para cenar, en algún bar del centro de Valencia: les llamaban "blanco y negro" y llevaban una morcilla y una longaniza ... ¡qué tiempos!, si eso lo hiciera ahora la noche posterior sería babilónica, además de que posiblemente mi cardiólogo me perseguiría por las calles de Huesca mazo en mano. En fin, las morcillas también se incluyen en mi lista de prohibiciones, aunque siempre podré decir eso de que me quiten lo bailao ... y si a algún incauto se le ocurre proponer una prohibición semejante a la del tabaco -que todo puede pasar- no dudaré en fomentar la creación de una asociación defensores de la morcilla y demás productos del cerdo.