El reino de la anchoa

No se hasta cuando dura la juventud, es más hay quien piensa que ser joven tiene más de subjetivo que de físico, que lo que envejece es el espíritu; de cualquier manera queda claro que entre la adolescencia y esa época en que uno comienza a enfrentarse con sus inicios profesionales y sus distintas veleidades personales podemos encuadrar los tiempos de la juventud. Y en esa juventud las aficiones gastronómicas suelen enfocar más la cantidad que la calidad, porque son tiempos en los que tiendes a comer más por los ojos y no sueles andar en detalles ni pijadas. Así, comienzas por buscar directamente hamburguesas en su versión más cargada y continúas ambicionando pizzas, bocatas enormes y spaguetti carbonara. Pero conforme rodeas esa dura barrera de los 40, comienzas a peinar canas -si es que peinas algo- y valoras la importancia cada vez mayor de una buena digestión, los gustos se vuelven más refinados y ya no aspiras a ponerte las botas sino a quedar satisfecho con algún bocado de calidad. Y un ejemplo claro de lo que digo es comprobar cómo algo tan sencillo como unas anchoas bien "aseadas" se han convertido para mí en pieza codiciada y objeto de deseo cuando encuentro un tiempo para la tapa y el aperitivo.

Recuerdo que de pequeño pensaba que la anchoa discurría por el mar tal como aparecía en esas pequeñas latas que llevaban incorporada una sencilla llave de hojalata, es decir que cada fina lámina carnosa de color "marronoso" con raíz oscura y abundantes "pelillos" correspondía a una "unidad anchoa", era un auténtico animal. De ahí mi sorpresa cuando en uno de esos álbumes de cromos de animales comprobé que la anchoa era un simple pececillo de formato similar a la sardina ... no recuerdo ahora si sufrí similares traumas con otros peces como el atún ni si pensaba que éste recorría los abismos en forma de escabeche.

He oido hablar poniendo el acento en la calidad de las anchoas de L'Escala, y seguro que están de cine, pero las que he probado últimamente por algún establecimiento oscense son las de Santoña y puedo asegurar que, como diría alguno, juegan en Liga de Campeones. Parece ser que la clave está en el arte a la hora de someterlas a un proceso de curación en sal; se dice que el tiempo que debe dedicarse a esa curación ha de fijarse en torno a los 6 meses, debiendo procederse a la desespinación del "bicho", y su adecuada preparación con sal y aceite de oliva. No obstante, dejo un enlace que profundiza en el tema:
http://www.suculencia.com/elaboracion_anchoas.htm

En cualquier caso, por mucho que andemos en crisis, no debemos perder las costumbres de fomentar la amistad compartiendo el buen gusto por lo que está bien elaborado, que compensar las penas de la vida y del trabajo en ocasiones no es ni difícil ni poco asequible.